SAUCE AU FOIE GRAS...

 ... pour accompagner toutes viandes ou poissons, poêlé(e)s ou grillé(e)s ou bien sur des pâtes... les idées ne manquent pas : elle s'accommode avec tout

- 1 bloc de foie gras de canard d'environ 190 g (exemple : Reflets de France) 

- 1 petite poignée de champignons des bois séchés

- 2 cuillères à café de fond de veau

- 200 ml d'eau

- 1 brique de crème liquide (20 cl) 

- Sel, poivre (quelques pincées de chaque) 

* Réhydrater les champignons, puis les égoutter, les sécher et les couper en morceaux

 

* Allumer la source de chaleur sous un faitout (petite marmite) mettre les champignons, les deux cuillères à café de fond de veau, le bloc de foie gras, commencer à faire fondre à feu doux, puis rajouter les 200 ml d'eau, remuer jusqu'à ce que le foie gras soit fondu - Éteindre la source de chaleur - puis donner juste un ou deux coup de mixer plongeant : pour les éventuels morceaux de foie gras et "hachera" par la même occasion les champignons 

 

* En refroidissant : "la matière grasse" du foie gras va remonter à la surface, prendre une cuillère à soupe ou à café pour l'ôter délicatement, mettre dans un contenant ("l'huile" va se figer en refroidissant, mettre au réfrigérateur, elle conviendra, ultérieurement, parfaitement avec des pommes de terre sautées) 

 

** En procédant de cette façon je trouve la sauce au foie gras beaucoup moins grasse et surtout moins écœurante (il s'agit de mon goût, bien évidemment), mais c'est à vous de voir si vous désirez faire l'étape juste écrite au-dessus **

 

* Remettre la sauce à feu doux, puis rajouter la crème liquide, remuer et laisser mijoter quelques minutes, si la sauce vous semble trop liquide (en principe, non) vous pouvez saupoudrer d'une cuillère à café de "sauceline" afin de l'épaissir 

 

°o°o° IDÉE MENU °o°o°

 

► Salade de crudités

► Steak haché (ou entrecôte) sauce foie gras - frites 

► ou cuisse de poulet grillée sauce foie gras - pâtes 

► ou cabillaud poêlé sauce foie gras - riz pilaf

► Salade de fruits de saison

SAUTÉ DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET GRAINES DE FENOUIL...

 ... recette très facile, qui peut également se faire avec un sauté de porc 

- 500 à 600 g de sauté de veau

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 1 poignée d'un mélange de champignons forestiers 

- 1 cuillère à soupe de farine

- 1 cube de bouillon de volaille

- 2 cuillères à café de fond de veau

- 2 cuillères à soupe de graines de fenouil

- 1 cuillère à café d'origan séché, 2 feuilles de laurier  

- Sel (peu), poivre 

- Eau  

 

* Faire réhydrater dans un bol d'eau la poignée de champignons forestiers - réserver -

 

* Verser un filet d'huile d'olive dans une sauteuse, faire dorer de toute part les morceaux de veau, saler peu, puis rajouter l'oignon finement émincé et les gousses d'ail finement hachées, remuer jusqu'à coloration, saupoudrer avec la cuillère de farine

 

* Bien mélanger,  puis rajouter le fond de veau, émietter le cube de bouillon de volaille, incorporer les graines de fenouil, l'origan

 

* Couvrir d'eau jusqu'à effleurement de la viande, rajouter les feuilles de laurier et les champignons forestiers égouttés, quelques pincées de poivre puis remuer délicatement, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 45 minutes, surveiller la cuisson et remuer délicatement de temps en temps, cuisson idéale : 60 minutes 

 

 

°o°o° IDÉE MENU °o°o°

 

► Salade feuilles de chêne aux cœurs de palmiers et maïs  

 

►  Sauté de veau aux champignons.... - tagliatelles

 

►  Gâteau au citron ou fruits de saison

CUISSE DE DINDE AUX FLAGEOLETS...

 ... pour changer de la cuisse de dinde rôtie au four

- 1 cuisse de dinde

- 1 oignon / 2 gousses d'ail

- 100 g de lardons fumés

- 1 cube de bouillon de volaille

- 2 cuillères à café de fond de veau

- 1 cuillère à soupe de farine

- de l'origan séché / 2 feuilles de laurier

- 1 boite de flageolets

- Piment d'Espelette (ou poivre) et quelques pincées de sel

- Huile d'olive

- de l'eau 

* Dans une sauteuse : bien faire dorer la cuisse de dinde (que vous aurez salé légèrement) de chaque côté dans un filet d'huile d'olive, puis la retirer et réserver

* Mettre à place de la cuisse les oignons finement hachés, les lardons fumés et faire revenir, rajouter la cuillère à soupe de farine ainsi que le fond de veau, remuer et incorporer 200 ml d'eau et le cube de bouillon de volaille

 

* Porter à petit feu, rajouter quelques pincées d'origan, les feuilles de laurier et les deux gousses d'ail finement hachées et une ou deux pincées de piment d'Espelette puis y mettre la cuisse de dinde, couvrir et laisser mijoter pendant environ 45 minutes 

 

* Surveiller la cuisson de temps en temps, voir si la "sauce" n'épaissit pas trop et selon rajouter de l'eau

* Au bout des 45 minutes : rincer et égoutter la boite de flageolets et les incorporer dans la sauteuse autour de la cuisse de dinde, remuer délicatement puis couvrir de nouveau et laisser mijoter 20 à 30 minutes (vérifier la cuisson)

* Sortir la cuisse de dinde, la couper en lamelles ou en morceaux puis servir avec les flageolets 

 

°o°o° IDÉE MENU °o°o°

 

►  Asperges sautées ou en vinaigrette

► Cuisse de dinde aux flageolets

► Yaourt ou salade de fruits 

SALADE DE BROCOLI AU FROMAGE DE TÊTE...

 ... une salade pleine de vitamines et minéraux, ma préférence est de la déguster juste tiède, très facile à faire pour les débutant(e)s en cuisine

 

 - 1 brocoli

 - 250 g de fromage de tête

 - 1 pomme de terre

 - 1 carotte

 - 1 échalote  

 - quelques tomates cerise, cornichons, olives noires 

 - Fleur de sel

 - Huile d'olive et moutarde (pour faire la vinaigrette)

(ou "vinaigrette moutarde à l'ancienne" du commerce) 

☼ la quantité donnée est pour deux personnes (selon l'appétit) ☼

* Faire cuire les bouquets de brocoli à la vapeur aux environs de 10 minutes pour qu'il reste un peu "al dente"... puis faire de même avec la pomme de terre qui elle sera coupée en cubes, également pendant environ 10 minutes

* Laisser tiédir et déposer dans un plat de présentation

* Puis rajouter l'échalote finement coupée, les tomates cerise coupées en quartier, des olives noires et les cornichons coupés en fines rondelles et la carotte (préalablement pelée) et finement râpée et le fromage de tête coupé... et faire une présentation à votre choix dans le plat (mon assiette creuse de service fait 28 cm de diamètre)

* Parsemer de quelques pincées de fleur de sel et arroser délicatement avec la vinaigrette ... c'est prêt !! Vous pouvez bien évident la déguster froide, si comme moi vous préférez la déguster tiède : vous passer le plat 20 secondes dans le four micro-ondes

 

* Vous pouvez également la présenter toute mélangée : à vous de voir

 

°o°o°o° IDÉE MENU °o°o°o°

► Salade de brocoli au fromage de tête 

► Quiche lorraine

► Fruits de saison

FILETS DE DAURADE/SÉBASTE TOMATE - BASILIC - JAMBON CRU...

... au four : recette vraiment très simple à préparer 

- 4 filets de daurade/sébaste 

- 1 tomate cœur de bœuf (ou marmande)

- des feuilles fraiches de basilic (ici basilic grand vert)

- 4 grandes tranches de jambon cru

- des olives noires entières (ou dénoyautées)

- Sel et poivre 

- Huile d'olive

 

* Bien sécher à l'aide de papier absorbant vos filets de daurade/sébaste 

 

* Couper la tomate en fines tranches et prélever des feuilles de basilic de votre pot

 

* Couper chaque tranche de jambon cru en deux dans le sens de la longueur

 

* Préchauffer votre four à 210° 

 

* Sur chaque filet, saler et poivrer légèrement, déposer deux rondelles de tomates, sur chaque rondelle mettre une feuille de basilic entière, enrouler où il y a les tranches de tomates avec la moitié de la tranche de jambon cru puis mettre quelques olives noires 

 

** vous pouvez bien évidemment rajouter des rondelles de tomates, des feuilles de basilic, c'est selon votre goût et comment vous voulez accommoder ma recette qui vous correspond au mieux ** 

 

* Mettre une feuille de papier cuisson dans un plat allant au four (ici je les ai mis dans le lèche-frite) déposer les filets préparés, arroser d'un filet d'huile d'olive

 

* Enfourner votre plat et laisser cuire pendant 10 minutes MAXIMUM, sortir du four et laisser reposer quelques minutes avant de servir (la cuisson du poisson se poursuit = la chaleur se diffuse jusqu'au cœur du filet) 

 

* Chauffer vos assiettes (dans le four micro-ondes) avant d'y déposer vos filets cuits, le poisson refroidit assez vite

 

°o°o° IDÉE MENU °o°o°

 

► Asperges sautées à la poêle

 

► Filets de daurade - riz pilaf 

 

► Salade de fruits de saison

 

 

TARTE AUX POIVRONS GRILLÉS / FROMAGE DE CHÈVRE...

... et oignons confits 

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 2 à 3 poivrons rouges (selon la taille)

- 1 bûche de chèvre (style Président ou Soignon)

- 1 ou 2 oignons

- 2 à 3 gousses d'ail

- de l'origan

- Quelques olives noires

- Sel, poivre 

* Couper finement les oignons en fines rondelles, les mettre dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saler, poivrer, saupoudrer d'origan (doser selon votre goût), puis commencer à faire rissoler, puis baisser la source de chaleur, couvrir la poêle et laisser mijoter à petit feu pendant environ 15 minutes, remuer de temps en temps, puis éteindre et réserver

* Faire griller les poivrons rouges au grill du four (la peau doit devenir noire) puis enlever la peau, les couper en lamelles et les faire mariner avec les gousses d'ail finement hachées, sel, poivre et huile d'olive // recette en détail à Poivrons grillés marinés // 

* Préchauffer le four à 180° (th. 6) 

 

* Étaler la pâte feuilletée (avec sa feuille de papier cuisson) dans un moule à tarte, selon la grandeur de votre moule, rabattre le bord de la pâte sur elle-même, piquer la pâte de toute part (ne pas oublier comme moi ici sur les photos, car la pâte va beaucoup gonfler sur le bord et au centre durant la cuisson)

* Mettre les oignons confits, rajouter les lamelles de poivrons (en ayant pris soin de les égoutter pour ôter l'excédent d'huile d'olive de la marinade)

 

* Rajouter sur le dessus la bûche de chèvre coupée en rondelles, parsemer de quelques pincées d'origan, et mettre des olives noires

* Enfourner pendant environ 20 minutes, surveiller la cuisson 

* Sortir du four et laisser tiédir, meilleure tiède que chaude (mon avis) ... surtout pour un petit repas d'été 

 

°o°o°o° IDÉE MENU °o°o°o°

► Tarte aux poivrons grillés... - Salade feuilles de chêne

► Crêpes au sucre, ou confiture ou pâte à tartiner

► Citrons givrés ou glace de votre choix

OMELETTE AU BASILIC FRAIS...

 ... parfumée légèrement à l'ail, si vous désirez un goût plus corsé : mettre une gousse d'ail (presse-ail) dans la préparation œufs/basilic...   Une recette toute simple et rapide à faire ! Les proportions données ci-dessous sont pour une à deux personnes (selon l'appétit) 

- 4 œufs 

- Une dizaine de feuilles de basilic frais

- Quelques pincées d'ail en poudre (doser selon votre goût)

- Sel et poivre (ou piment d'Espelette)

 

* Casser les œufs dans un petit saladier, saler et poivrer, rajouter les feuilles de basilic frais coupées finement à l'aide d'un ciseau "coupe herbe", battre le tout à l'aide d'une fourchette (l'omelette sera plus "aérée")

* Faire chauffer un filet d'huile d'olive (ou tournesol) dans une poêle anti-adhésive, verser la préparation œufs/basilic, baisser la source de chaleur

* Quand l'omelette commence à cuire, rajouter sur le dessus quelques pincées d'ail en poudre, continuer la cuisson de votre omelette comme à votre habitude, si vous l'aimez baveuse ou bien cuite

 

* Ici j'ai replié une partie de l'omelette sur l'autre moitié

* Cette omelette peut très bien se manger aussi bien chaude que tiède ou froide (pour un apéritif)

 

°o°o° IDÉE MENU °o°o°

 

► Pâté de campagne sur toasts grillés

► Omelette au basilic - tomates sauce moutarde

► Tarte aux pommes

POULET RÔTI AUX ÉPICES...

... les quantités que je donne sont à mon goût, mais il ne correspond peut-être pas aux vôtres, donc à vous de voir d'en mettre moins ou plus, j'utilise pour cette recette les épices en graines car les arômes sont plus prononcés (toujours à mon avis)

 

- 1 poulet prêt-à-cuire

- 2 cuillères à café de coriandre en graines

- 2 cuillères à café de cumin en graines

- 1 cuillère à café de fenouil en grains

- 2 pincées de cannelle (moulue)

- 2 à 3 pincées de paprika  

- 2 à 3 pincées de curcuma

- ½ citron

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- 1 ou 2 gousses d'ail (selon la grosseur)

- Fleur de sel

- Huile d'olive  

 

* Mettre les épices (coriandre, cumin, fenouil, cannelle, paprika, curcuma) dans un bol (ou mortier) les écraser à l'aide du pilon, une fois écrasée prendre deux à trois pincées que vous mettrez dans le croupion du poulet, rajouter dans le bol (ou mortier) la cuillère de moutarde, bien mélanger et rajouter au fur et à mesure de l'huile d'olive pour arriver à une texture "pommade" 

 

* Incorporer donc dans le croupion du poulet les pincées d'épices, une rondelle de citron, une pincée de fleur de sel, une gousse d'ail, une ou deux rondelles de citron, une autre gousse d'ail, une pincée de fleur de sel puis finir par un filet d'huile d'olive 

 

* Embrocher votre poulet si vous avez une rôtissoire, sinon le mettre dans un plat allant au four ou dans un cocotte

 

* Badigeonner à l'aide d'un pinceau culinaire entièrement le poulet avec la "pommade" d'épices, parsemer légèrement de fleur de sel de tous les côtés du poulet 

* Puis le faire cuire : rôtissoire = 220° pendant 65 minutes (pour un poulet de 1kg300)

* Au four ou en cocotte procéder comme à votre habitude pour la cuisson du poulet

°o°o° IDÉE MENU °o°o°

► Asperges et tomates "cœur de bœuf" en salade

► Poulet rôti aux épices - frites "maison" (ou pâtes)

► Salade de fruits de saison

 

 

CABILLAUD MARINÉ AUX ÉPICES...

 ...  le cabillaud est coupé en "morceaux", qui seront sautés à la poêle, mais en saison vous pouvez très bien monter les portions de cabillaud sur une brochette (pique en bois) et faire griller sur un barbecue ou une plancha

 

- 600 g de cabillaud frais

- 3 gousses d'ail 

- du cumin / du paprika / de l'origan

- ½ jus de citron

- Sel, piment d'Espelette (ou poivre)

- Huile d'olive  

- Huile de tournesol (pour la cuisson) 

 

* Couper la tranche de cabillaud en morceaux, les mettre dans un saladier, arroser d'huile d'olive, saler, quelques pincées de piment d'Espelette (ou poivre)

puis rajouter le cumin, le paprika, l'origan (les épices sont à doser selon votre goût) 

 

* Incorporer l'ail très finement coupé (ou presse-ail) puis le jus du demi-citron

 

* Bien mélanger délicatement le tout, recouvrir d'un papier film et laisser mariner quelques heures au réfrigérateur, personnellement je fais mariner toute une nuit

 

* Sortir le saladier du réfrigérateur une heure avant cuisson, ôter le papier film 

 

* Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer un filet d'huile de tournesol puis y déposer les morceaux de cabillaud marinés : ATTENTION de ne pas trop cuire le poisson, le cabillaud cuit très vite (surtout qu'il a mariné) donc les morceaux juste saisis d'un côté puis de l'autre, car ils vont continuer leur "cuisson" une fois déposé sur une assiette ou dans un plat, et ils seront très onctueux et non le goût un peu "bouchon" quand le poisson est surcuit 😉

 

 

°o°o° IDÉE MENU °o°o°

 

► Tomates mozzarella / basilic

 

► Cabillaud mariné poêlé - graines de couscous citronnées 

 

► Fruit de saison ou citron givré 

 

MOULES GRATINÉES AU FOUR...

 ... idéales pour un apéritif avec son petit goût noisette ou bien pour une entrée

 

- 1 à 2 kg de moules

- du beurre (ou planta-fin / fruit d'or)

- une botte de persil frais

- 1 à 2 gousses d'ail 

-  1 à 2 cuillères à soupe de chapelure fine

- des noisettes (à peu près une dizaine)

 

* Ouvrir les noisettes (à l'aide d'un casse-noix) les concasser, les faire griller légèrement dans une poêle (sans matière grasse) les laisser refroidir puis les mixer - réserver -

 

* Faire ouvrir les moules comme à votre habitude, les égoutter, puis garder une moule sur une coquille, les mettre dans un plat allant au four

 

* Préparer la "farce" : mettre une bonne quantité de beurre (ou planta-fin / fruit d'or) dans un saladier, commencer à le travailler pour le ramollir, rajouter la (ou les) gousses d'ail hachées (presse-ail) et le persil très finement haché, rajouter la chapelure et les noisettes mixées 

 

* Ajuster les ingrédients en fonction du nombre de moules et surtout selon votre goût  

 

* Mettre de la "farce" sur chaque moule (plus ou moins selon votre envie)  

 

* Préchauffer le four à 210° puis enfourner quelques minutes : surveiller la cuisson car ça gratine assez rapidement

 

 

°o°o° IDÉE MENU °o°o°

 

 ► Moules gratinées au four

 

► Poisson poêlé - riz pilaf

 

► Citrons givrés

 

 

COQUILLETTES CUISSON EN MODE PILAF...

...   recette très facile et rapide : vous pouvez très bien les faire tout simplement "nature" (huile d'olive, coquillettes, bouillon de volaille et eau) ça change des pâtes au beurre, ou rajouter ce que vous voulez dans la recette, à vous de voir selon vos goûts

 

- 200 g de coquillettes

- 1 filet d'huile d'olive 

- des lardons fumés

- 1 gousse d'ail 

- du paprika

- un cube de bouillon de volaille 

- de l'eau 

- Une ou deux pincées de sel et poivre (facultatif)

 

 

* Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse, avec une gousse d'ail écrasée et les lardons fumés, faire revenir à feu moyen

 

* Rajouter les coquillettes (sorties du paquet) les pincées de paprika et bien remuer pour bien les imprégner et qu'elles commencent légèrement à se colorer, mettre les pincées de sel

 

* Émietter sur le dessus le cube de bouillon de volaille, remuer et commencer à rajouter petit à petit de l'eau, baisser la source de chaleur pour arriver à une ébullition moyenne, remuer, rajouter de l'eau (toujours petit à petit) et continuer jusqu'à complète absorption de l'eau et surtout goûter pour voir où en est la cuisson des pâtes (selon si vous les aimez al dente ou bien cuites) 

 

 * Si vous faites les coquillettes "pilaf nature", une fois refroidies vous pouvez très bien les faire en salade avec des crudités (exemple ci-dessous avec : betterave, concombre, carottes râpées, endives, œufs durs et quelques olives noires)

 

°o°o° IDÉE MENU °o°o°

► Asperges vinaigrette

► Coquillettes "pilaf" - Steak haché grillé

► Fruits de saison

 

 

APÉRITIF : FEUILLETÉS AU SAUMON FUMÉ...

... toujours un succès auprès de mes convives et très appréciés lors des fêtes de fin d'année, mais ils accompagnent superbement une salade composée

 

- 1 pâte feuilletée du commerce

- 4 à 6 tranches de saumon fumé

- 3 portions de Boursin ail et fines herbes (1portion = 16 g)  

- 1 petite barquette de fromage Saint-Moret

 

* Dans une assiette : écraser et mélanger à l'aide d'une fourchette les portions de Boursin ail et fines herbes avec du fromage Saint-Moret (aux environs de 60 g) 

 

* Couper le saumon fumé en fines lamelles - réserver - 

* Préchauffer le four à 180°

 

* Sortir la pâte feuilletée de son emballage, l'étaler sur le plan de travail, la fariner légèrement (pour éviter qu'elle ne colle sur le plan de travail) : étaler sur le dessus à l'aide d'une spatule (ou maryse) la préparation Boursin/Saint-Moret

 

* Déposer sur le dessus les fines tranches de saumon fumé

 

* Rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin

 

* Mettre le boudin (dans la feuille de papier de la pâte feuilletée) ainsi formé au congélateur pendant 20 minutes

 

* Sortir le "boudin", le couper en tranches (plus ou moins fines selon votre goût, il vient à peu près 30 feuilletés, selon la coupe) puis déposer sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier cuisson

* ☼ Si vous voulez des feuilletés plus dorés vous pouvez les badigeonner avec un œuf battu avant d'enfourner ☼ *

 

* Enfourner pendant environ 20 minutes (surveiller la cuisson) dès la sortie du four saupoudrer légèrement d'aneth (Ducros)

 

* Vous pouvez préparer ces feuilletés à l'avance puis les congeler : une fois cuits et refroidis  

 

°o°o° IDÉE MENU °o°o°

 

► Salade composée et ses feuilletés au saumon fumé

► Soles meunières - graines de couscous citronnées

► Citrons givrés

 

CHOU-FLEUR AUX CÉBETTES ET BACON...

 ... si vous n'aimez pas trop le chou-fleur, laissez-vous tenter par cette recette et si vous l'aimez : vous allez vous "régaler" car, elle change vraiment du traditionnel gratin de chou-fleur en béchamel et ce nouveau goût est vraiment apprécié de tous : des petits comme des grands !! 

- 1 chou-fleur

- 1 paquet de cébettes (oignons nouveaux)

- 10 tranches de bacon fumé

- 1 cube de bouillon de volaille

- 30 g de beurre

- 30 g de farine 

- 20 cl de crème liquide 

- du curcuma 

- de l'emmental (fromage râpé)

- Sel / poivre 

 

* Rincer le chou-fleur et découper les bouquets, plonger dans de l'eau bouillante salée, pendant 10 minutes : pas plus car les bouquets de chou-fleur continueront leur cuisson au four, et pour apprécier la recette il faut qu'ils restent un peu "al dente" et ne se transforment pas en purée, sortir donc les bouquets, à l'aide d'une écumoire, au bout du temps indiqué et les faire égoutter dans une passoire

* Mettre le bouillon de volaille dans 400 ml d'eau, porter à ébullition, éteindre et réserver

* Faire fondre le beurre dans une casserole, y rajouter les cébettes nettoyées et coupées en petits morceaux, remuer, baisser la source de chaleur et rajouter les tranches de bacon fumé coupées en fines lamelles

* Le mélange précédent ayant doré, rajouter la farine, tout en remuant verser au fur et à mesure le bouillon de volaille, comme pour obtenir une sauce béchamel, une fois la consistance voulue, incorporer la crème liquide, goûter pour savoir si éventuellement vous devez rajouter du sel et du poivre, puis laisser mijoter quelques minutes

 

* Mettre les bouquets de chou-fleur dans un plat (ou ramequin individuel, comme sur les photos) parsemer de quelques pincées de curcuma (ou plus selon votre goût)

 

* Répartir la sauce aux cébettes/bacon fumé dans chaque plat, puis mettre de l'emmental râpé sur le dessus

 

* Enfourner à four chaud 210° pendant 10 à 20 minutes (surveiller la cuisson) selon si vous aimez plus ou moins gratiné 

 

°o°o° IDÉE MENU °o°o°

► Chou-fleur aux cébettes et bacon - Steak grillé 

► Salade verte - fromage

► Fruits de saison ou crêpes