PRÉPARATION DE MES OLIVES NOIRES...

... j'ai un olivier dans mon jardin, et ça me permet de préparer mes propres olives


Cette année j'ai ramassé à la main avec l'aide de mon fils (à deux ça va plus vite) 7 kg 680 d'olives noires

La récolte s'effectue, selon les conditions météorologiques, en principe à partir du mois d'octobre pour les olives vertes, puis les mois suivants pour les olives noires (maturation des olives vertes) en cette année 2013 nous avons fait la cueillette au mois d'avril, elles n'étaient pas bien grosses mais toutefois bien belles

Je vais vous dire comment je les prépare, en essayant d'être le plus explicite possible

Pour une réussite totale, je passe par la phase dite de "désamérisation", si cette "étape" est sautée, les olives resteront toujours amères quel que soit le mode de conservation

- Pour la "désamérisation" : il faut 250 ml d'hydroxyde de soude à acheter dans une pharmacie, sur commande et en précisant que c'est pour la préparation des futures olives en conserve

- Pour les phases de salaison : il faut 1 à 2 kg de gros sel (suivant bien sûr la quantité d'olives ramassées et l'eau ajoutée lors de la salaison)


 Maintenant je commence la préparation :

* Il est préférable d'avoir des gants fins en plastique, car en "piquant" chaque olive, celle-ci rend du "jus" (oléopicrine qui est à l'origine de l'amertume de l'olive) qui tâche énormément, puis à l'aide d'une petite fourchette (style à escargots) "piquer" olive par olive (oui je sais c'est long)

* Une fois toutes les olives piquées, bien les remuer pour faire sortir un peu plus leur "jus", elles vont devenir de couleur "brillante"

* Ensuite les mettre dans un grand seau, recouvrir d'eau minimum 5 litres (il faut que les olives "nagent" bien dans l'eau) puis verser les 250 ml d'hydroxyde de soude et bien mélanger à l'aide d'un bâton, l'eau va devenir noire

* Laisser "désamériser" pendant 4 heures maximum, tout en remuant de temps en temps

* Au bout des 4 heures (j'ai fait ça dans le jardin, car il faisait beau), égoutter les olives et bien les rincer, renouveler l'opération de rinçage 3 à 4 fois - ne pas goûter à ce stade là (même si l'envie est forte) - ôter les quelques olives qui auront "souffert" lors de la désamérisation

* Puis remettre les olives dans le seau (que vous aurez bien rincé également) les faire tremper dans l'eau pendant 4 jours en renouvelant l'eau tous les jours (l'eau sera toujours un peu noire, mais c'est le processus normal)

 * Au bout du 4e jour, rincer de nouveau les olives, là vous pouvez goûter, mais les olives seront encore un peu amères, donc il faut passer à la phase de salaison

* Je vous conseille vivement de bien suivre le grammage de sel et la quantité d'eau comme expliqué ci-dessous

* * Premier trempage : 60 g de gros sel par litre d'eau pendant 48 heures (ex. le trempage commence le vendredi à 17 h il doit durer jusqu'au dimanche 17 h) "plonger" la main dans le seau et remuer jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous - remuer de temps en temps - au bout des 48 heures, rincer
►ex. pour 5 litres d'eau = 300 g de gros sel

* * Deuxième trempage : 70 g de gros sel par litre d'eau pendant 48 heures (ex. le 2e trempage commence le dimanche soir à 17 h 30 il doit durer jusqu'au mardi soir 17 h 30) "plonger" la main dans le seau comme pour le premier trempage....etc.... puis rincer
►ex. pour 5 litres d'eau = 350 g de gros sel

* A la fin du 2e trempage : il est impératif de goûter quelques olives, si la salaison vous convient (en principe c'est le cas) on passe à la phase du séchage (sinon les remettre dans de l'eau 70 g de gros sel par litre d'eau pendant 3 à 4 jours, sans changer l'eau, mais surtout goûter une ou deux olives souvent pour arrêter le processus de salaison quand celle-ci vous convient)

* Après la fin du 2e trempage et avant la phase séchage, il faut bien rincer les olives jusqu'à ce que l'eau devienne claire 

... il n'est pas évident du tout de photographier des olives dans de l'eau...

* * Phase séchage : bien égoutter les olives, les déposer sur une serviette de toilette (plus absorbante qu'un torchon) puis poser sur le dessus une autre serviette de toilette, puis tamponner délicatement pour ôter l'excédent d'eau

* *  A voilà !! ouf !! maintenant on peut passer enfin à mettre les olives en bocaux, pour cela, il faut :

- Bocaux de conservation, bocaux pour confiture ou bien d'autres bocaux en verre avec leur couvercle que vous avez gardé (une fois lavés) du genre : cornichons, confiture, mayonnaise, pâté... etc.
- de l'huile d'olive
- Aromates et herbes : persil, basilic, un mélange d'herbes de Provence, thym, graines de fenouil, piment d'Espelette, poivrons grillés, ail, ciboulette, échalote.... faire les bocaux selon vos goûts, mais surtout pas de sel à rajouter

* Mettre dans un bocal un fond d'olives, par dessus mettre les condiments de votre choix, remettre sur le dessus des olives, puis condiments, puis olives et recouvrir d'huile d'olive jusqu'à effleurement des dernières olives

* Fermer les bocaux, quelques idées (pour se rappeler)... mettre une étiquette pour la préparation mise, ou bien la couleur des couvercles (verte sans ail) et les couvercles dorés ou argentés (piment..) les garder dans un endroit tempéré et attendre au moins 24 heures (je sais ça va être très très dur d'attendre) avant de les déguster !! Certes ça demande un sacré "boulot"... mais quel plaisir de les savourer lors d'un apéritif ...

... dans le ramequin : olives aromatisées à l'ail et au basilic

°o°o° BONNE DÉGUSTATION °o°o°